Mechatronisches System für Eiscreme

Eiskalt gläsern produziert

Eiskreationen höchster Qualität, hergestellt vor den Augen der Kunden: Die Münchner Eisproduzenten Ballabeni setzen auf die gläserne Produktion mit der Eismaschine Ideatre von Carpigiani. Die Anlage ist in den Verkaufstresen integriert. Die Multifunktionsbehälter können kühlen, heizen und rühren. Den energiesparenden Antrieb liefert das mechatronische System Movigear von SEW.

Die Werkstatt kombiniert eine gläserne Eisproduktion mit Verkauf und Kaffeebar. Außerhalb der Öffnungszeiten geben die Eismacher hier in stilvoller Umgebung auch Kurse. (Bild: SEW)

Vor rund zehn Jahren beschloss der Münchner Gastronom Giorgio Ballabeni, in die Eisproduktion einzusteigen, beschritt aber bald einen gänzlich anderen Weg als die meisten Wettbewerber. Der 59-jährige, vor gut 20 Jahren aus dem italienischen Padua eingewandert, startete das Geschäft zunächst mit zugelieferten Fertigmischungen. Das stellte ihn aber sehr schnell nicht mehr zufrieden.

Handwerk statt Fertigmischung

In der Eismaschine Ideatre von Carpigiani sind mechatronische Antriebseinheiten Movigear von SEW im Einsatz. Durch ihre kompakte Bauform haben diese Antriebe nur einen geringen Platzbedarf und lassen sich leicht einbauen. (Bild: SEW)

Auf der Suche nach dem Eisgeschmack seiner Kindheit entwickelte er von Grund auf eigene Rezepte ganz anderer Art: Ballabeni will die Kunden nicht mehr über eine möglichst große Zahl unterschiedlicher Eissorten gewinnen, sondern vielmehr nach dem Grundprinzip der Spitzengastronomie. Mit Zutaten höchster Qualität und optimaler Zubereitung soll der Geschmack von wenigen ausgewählten Rezepturen für Milcheis und Sorbet überzeugen. Das Experiment startete in einer winzigen Eisdiele unmittelbar neben den Pinakotheken, den Münchner Kunstmuseen. Ein durchschlagender Erfolg – bei schönem Wetter bildet sich vor dem Stammhaus an der Theresienstraße regelmäßig eine lange Schlange bis zur nächsten Kreuzung. Mittlerweile produziert Ballabeni Icecream pro Jahr rund 90 Tonnen handwerklich hergestelltes Eis und beliefert weitere ausgewählte Partner.

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2014 haben Vater und Sohn in Eigenregie zusätzlich die Ballabeni Werkstatt eröffnet. Sie kombiniert eine gläserne Eisproduktion mit Verkauf und Kaffeebar. Außerhalb der Öffnungszeiten geben die Eismacher hier in stilvoller Umgebung auch Kurse. Herzstück der hochwertig ausgestatteten Werkstatt ist eine Theke aus drei Ideatre-Maschinen von Carpigiani mit je vier Eisbehältern. „Unser Zwölfzylinder“, schmunzelt Juniorchef Alberto Ballabeni. Nur eine einzige Wand der Eisproduktion sei nicht aus Glas, betont der studierte Betriebswirt. Jeder kann zusehen, wie die Eismischung bereitet und dann unmittelbar in der Theke zum kühlen Genuss vollendet wird.

Mechatronische Antriebseinheiten

Leise, sparsam und optimal regulierbar treiben mechatronische Antriebseinheiten Movigear über Zahnriemen die Rührwerke an. Je vier Behälter werden über einen Touchscreen einzeln programmiert. Die Steuerelektronik regelt nach den Vorgaben des Eismachers individuell für jede Eissorte Rührgeschwindigkeit und -dauer sowie die Temperaturkurve der Behälter. Die Stahlzylinder können zudem heizen und sogar kochen. Unmittelbar neben dem frischen Eis lassen sich daher Soßen und heiße Früchte herstellen und temperiert bereithalten. Der Rührquirl jedes Behälters wiederum dient auch als Spatel zum Servieren.

Ballabeni-Eis erfreut sich auch auf Messeständen von SEW starker Nachfrage. Es bildeten sich lange Eisschlangen als das Ballabeni-Team leckeres Eis servierte. (Bild: SEW)

Unter der Theke geht es sehr eng zu. Diverse Leitungen stellen Frischwasser für die Reinigung sowie Kälte aus der zentralen Kühlung bereit, so ist die kompakte Bauform der Movigear-Antriebe eine Grundvoraussetzung für das Konzept der neuen Carpigiani-Baureihe. Motor, Getriebe und Elektronik der Antriebssysteme bilden eine gekapselte Einheit, die für die Lebensmittelproduktion auch im Hygienic Design erhältlich ist. Drei Baugrößen decken unterschiedliche Anforderungen an das Drehmoment ab. Das lüfterlose Konzept ermöglicht sehr leisen Betrieb, der Wirkungsgrad der mechatronischen Einheiten ist hoch. Geringe Betriebskosten und höchste Zuverlässigkeit zeichnen die Produktreihe Movigear aus, ebenso ein weiter Regelbereich. Unterschiedliche Schnittstellenoptionen sind lieferbar, die Gehäuse bereits optimal für die verschiedenen Varianten ausgelegt.

Mithilfe der Antriebstechnik aus Bruchsal hinter den Kulissen wird die Theke der Eisdiele zu einer eleganten und kompakten High-End-Anlage mit niedrigem Energiebedarf – ideal für innovative Gastronomiekonzepte, die nach dem Optimum streben. „Wir wollten uns nie auf einen Kompromiss einlassen“, betont Alberto Ballabeni. So stand sein Vater den kompakten Maschinen in der Theke zunächst skeptisch gegenüber. Doch ein Test mit den eigenen Eismischungen überzeugte die Perfektionisten aus München. Die neuartigen Anlagen erlauben Ballabeni, die Messlatte für Produktion und Präsentation wieder ein Stück höher zu legen. Dabei legt der Seniorchef Wert auf die Feststellung, dass am Ende ausschließlich der Gaumen entscheidet: „Wir verkaufen nur, was uns selbst schmeckt!“ as

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